这一方面是将肉质再次用热油催化一下，等炖煮的时候会更容易松软,另一方面也是用热油将外皮绷紧，去除内含的异味。
实际上很多腥味重的食材,经过油炸，油煎的办法，就会很大程度的减轻腥味，效果便是在这里了。
因为大部分异味的来源就是来自于肌肉内夹着的脂肪，热油一过，脂肪融化释放出来，再将多余的油脂祛除，自然腥味和异味就会减少很大了。
所以赵扶余才对矶抚的肉质十分的满意，而那在大蛇丸出手后，直接被斩断便体现出的异味腥味，并不在意。
这些东西本身就是优质食材的表现，祛除了这些异味后，因为这些独特的味道，反而会让食材拥有一股一般食材难以匹敌的鲜美。
而经过了焯水，又过油，原本能够足足两百斤的肉块此时也缩水了至少五分之二，这是水份流失后的正常情况，赵扶余倒也没有见怪。
反而是拿出了一口巨大的，简直堪比普通圆桌大小的锅子，然后拿出了一个好像铲子一般的超长锅勺，接着就把本来在料理台上的炉灶直接卸了下来，放到了地面。
也只有在大地上，才能如此料理这么大一口锅，和如此多的食材。
葱姜蒜，各色的香料，酱料，配料都已经集齐，很快赵扶余就开始了烹饪的动作。
既然是选择了这样的大锅，那么火候的控制就必须更加注意，不过也因为锅足够的大，倒是也不用考虑将火调整太多次的想法。
就这么直接一直开着大火就是，否则还有可能造成火力不足呢。
放入茶油，然后就放入满满一大汤碗的姜片，将姜片的味道炒出来以后，再放一饭碗的花椒和同样一汤碗的大蒜子，将这两者的味道完全融入进去后，过油好的矶抚肉片就可以加入其中，进行翻炒了。
去腥的方式其实很简单，一个是姜蒜配合，另外一个就是香料了。
白芷，丁香，小茴香，香叶，八角，桂皮，这是基本的调料，都已经洗干净了，也是在矶抚肉放进去后，就可以加入进去。
稍微翻炒个一两分钟，将香料和辅料的味道全部都炒制出来，接着就开始放入酱料。
打碎的黄豆酱一大碗，香辣酱一大碗，豆瓣酱半大碗，考虑到食材的多寡，这些酱料放入后，并不会显得太咸，而最最关键的就是黄灯笼酱了。
因为太辣，哪怕是主要的味道都在黄灯笼酱上，也最多只能放一大碗，接着就是打成碎末的野山椒半碗。
不断的进行翻炒，直到酱料的香气全部都出来，这才可以将啤酒放一打进去，然后再放一桶的热水，直到差不多刚刚好与食材齐平。
等到锅里的食材全部都开始沸腾后，再进行调味，冰糖，白胡椒粉，蚝油，生抽，酱油调色，然后试试汤底咸度，味道应该是要刚刚好的咸淡，这样收汁以后味道才会更浓郁，如果味道不够，还要再加盐。
就这样不断的熬煮，将火转为中火的状态，大概需要持续个至少半个小时以上到四十分钟（一般的甲鱼十几分钟），就可以进行最后的步骤。
可即便只是刚刚炒好，将味道调整到位，那令人难以控制的味道，也已经让在场的其他食客们，再难维持住自己的事情，全部都集中到了赵扶余的料理台周围来了...