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味噌，这是一种用黄豆发酵而成的佐料，加入了盐和不同种类的种麴会产生不同的味道，总体来说和耀州的大酱，豆瓣酱，黄豆酱或者是赵悠乾之前也用过的豆豉都是十分类似的。
不过味噌会更多偏向于醇厚，带着一股豆类的甜味。
而在东樱味噌也分为许多种，比如以米类种麴发酵的米味噌，以麦类种麴发酵的麦味噌，还有豆曲发酵的豆味噌。
总体来说划分为辛口味噌和甘口味噌，辛口就更咸，味道更重，而甘口就是味道清淡许多，以甜味为主。
小林真司这次做的三重鲜蟹甲壳烧，就是两种类型的味噌都有使用。
辛口味噌的代表‘信州味噌’和甘口味噌的代表‘九州味噌’，两者他以辛甘三比一的比例混入了加入了三种螃蟹的蟹膏里，然后不断的进行搅打，在龙吟造的清酒加持下，蟹膏和味噌几乎完全的融合在了一起。
也因为小林真司的搅拌，两者几乎已经分不出你我，浓郁的海鲜味道和味噌的香气混合，这就是甲壳烧里最关键的东西！
蟹味噌的雏形...
说到底甲壳烧只是一种下酒菜，用浓郁的口味来佐料下酒，自然也不会制作起来多么复杂，至少这道菜许多的步骤都是靠着小林真司自己慢慢专研而后加上的。
就比如蟹壳汤，还有之前的某些步骤。
尤其是烤帝王蟹腿，要知道大众都认为帝王蟹的腿肉才是精华，它那庞大的身子几乎没有多少的肉量，还不如毛蟹身体可以挖出的肉呢。
不过也是因为这样，只要是身子上的肉，风味还会比腿上的肉稍微再鲜味浓烈一些，甘甜一些。
也是因为这个特性，小林真司大胆的将腿上的肉考过以后直接封存起来，并不使用，而是将帝王蟹的身体肉，连同其他两种螃蟹的肉略微烧烤凝固后全部挖了出来，进行混合，一丝丝的白洁蟹肉混在一体，只有浓郁的鲜味弥漫出来。
就连小林真司也忍不住为之心动，就可以知道那种强烈的鲜味混合的力量。
滚动的蟹壳汤也终于到了浓缩的地步，小林真司这才站起来关火，已经将龙吟造的精华融入螃蟹汤当中，以此来作为调味料，小林真司甚至都不再需要加任何的味道进去。
光是味噌和蟹汤的味道，就已经足够鲜美，充满了特殊的咸度！
先用滚烫的螃蟹汤冲入了混合了蟹膏和味噌的铁碗里，不断的搅拌，冲入的蟹汤也只需要蟹膏味噌混合物的一半，让粘稠浓郁的蟹味噌略微显得有了些水份，然后再将一个个的螃蟹壳翻开放到烤架上。
已经火焰渐渐转弱下来，再也不复刚刚燃起来烤螃蟹时候强硬的火焰，此时正是制作甲罗烧最好的火候。
一团夹带着三种螃蟹的蟹肉，两大勺的加入了蟹汤的蟹味噌，刚刚好将一个帝王蟹的蟹壳装满。
三个帝王蟹的蟹壳整整齐齐的摆在烤架上，满满当当的装了所有的食材，而到了这一刻一直在吞口水的围观者们终于兴奋起来了。
“开始了！开始了！”